Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken
Zutaten
1 Personen
1 | Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen) |
2 Stück | Stangensellerie |
Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
2 | grober Senf |
80 | Rohschinken |
Küchengarn | |
1 | Bio-Limette |
2 | Eigelb |
150 | Butter |
Zubereitung
- Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
- Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
- Kalbsschulterbraten bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
- In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbsrollbraten nach Erreichen seiner Kerntemperatur von 62° - 65° rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Braten tranchieren, Sauce abschmecken, portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Schinken
Der zart gekochte Hinterschinken schmeckt so saftig, wie er aussieht. Ein echter Genuss – als Apéro oder leichter Imbiss für zwischendurch.
Prosciutto Crudo
Bester italienischer Rohschinken mit typischem, leicht süsslichem Aroma. Sorgfältig von Hand gesalzen und währen 11 Monaten an der Luft getrocknet für einen unvergleichlich delikaten Geschmack.
Samuels Lexikon
SCHWEINE SIND KLUGE TIERE
Schweine sind wesentlich intelligenter als gemeinhin angenommen. Sie stehen an vierter Stell der intelligenten Lebewesen – nach den Menschen, den Menschenaffen und den Walfischen und noch vor Pferden, Hunden oder Katzen. Die Trainerin beim Film «Schweinchen Babe», Joanne Kóstiok, sagte, einem Schwein bringe sie in 20 Minuten etwas bei, wofür sie beim Hund eine ganze Woche brauche. Der Schweizer Nationalzirkus hatte ehemals eine Schweinedressur mit 12 Tieren im Programm. Das Training dauerte nur acht Monate – mit Pferden hätte das Training einer ähnliche Dressur mehrere Jahre gedauert.
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